TOP 5 DES SAVEURS QUI SUBLIMENT L’ENDIVE

JUSTE UNE QUESTION D’ÉQUILIBRE

Nos papilles gustatives nous permettent de percevoir 4 saveurs de base : le goût amer, le goût acide, le goût sucré et le goût salé. En cuisinant l’amertume de l’endive avec l’une de ces saveurs, vos papilles trouveront un certain équilibre gustatif, et votre palais sera surpris… dans le bon sens du terme. C’est la raison pour laquelle on apprécie associer l’endive aux aliments suivants.

1. A une douceur, le miel

Deux gestes simples vous permettent d’atténuer l’amertume qui déplaît à certains – on en convient – sans la cacher : ôter le cœur de l’endive lors de la préparation et ajouter une cuillère de miel lors de la cuisson. Petit plus : le sucre du miel vient caraméliser l’endive, c’est un vrai délice.

Comment les préparer ? Braisées dans une cocotte ou au four, en tarte tatin ou classique (avec une pointe de miel bien sûr).

Une petite astuce du Nord : plutôt que du miel, vous pouvez ajouter une cuillère de cassonade pour obtenir le même résultat, caramélisé.

2. A un fromage, le roquefort

Compagnon habituel de l’endive au moment de l’apéro (on vous en a déjà parlé), le Roquefort peut aussi l’accompagner en gratin. Et si l’on vous parle du Roquefort, il faut savoir que l’endive apprécie de la même façon tous les fromages de caractère tels que le brie, la cancoillotte ou le fromage de chèvre. Le plus important est qu’il s’agisse d’un fromage onctueux pour mieux accompagner l’endive au palais.

Comment ? En barquette, en salade, en verrine ou dans une tarte tatin, gratinée et légèrement caramélisée.

3. A un fruit, la pomme

Le fruit est sucré par nature ce qui lui permet d’une certaine façon de contrebalancer l’amertume de l’endive. La pomme est également croquante, rafraîchissante, légèrement acidulée (pour certaines)… autant de caractéristiques qui subliment notre Perle du Nord.

Comment ? Toutes deux crues en salade ou deux toutes deux cuites dans une tarte.

4. A un agrume, le pamplemousse

Ok le pamplemousse est aussi un fruit, mais un fruit pas comme les autres : il est particulièrement juteux, riche en vitamine C, coloré et, surtout, plus acide.

Comment ? En salade, en verrine, en barquette… peu importe à partir du moment où le pamplemousse est bien juteux. Ainsi, vous n’avez pas besoin d’ajouter de vinaigrette car le jus du pamplemousse fait tout le boulot (et il le fait bien).

On a choisi le pamplemousse (ou pomelo) mais l’endive apprécie tous les agrumes. Elle se marie ainsi parfaitement au citron ou à son jus, à l’orange ou à son jus. Vous pouvez par exemple l’accompagner de Saint-Jacques juste saisies qui pourront être sublimées par un filet de jus d’orange et de quelques zestes.

Petit plus : l’acidité des agrumes est un exhausteur de saveur ce qui vous permet d’avoir la main légère sur le sel (autre exhausteur de saveur).

5. A une matière grasse, le saumon

Le saumon a deux avantages : 1. c’est un poisson, et tous s’associent plutôt bien à l’endive, autant sur le plan nutritionnel que gustatif. 2. c’est un poisson gras (traduction, à forte composante lipidique). L’amertume de l’endive apprécie les aliments gras tels que les lardons, le magret de canard ou ici le saumon qui l’amènent au palais avec plus de gourmandise.

Comment ? Dans une barquette, cru ou fumé, le saumon apporte en plus de la fraîcheur. Cuit, il peut remplacer le jambon dont on a l’habitude dans un gratin, avec une sauce béchamel.

Un plat aux endives réussi comportera idéalement les 4 saveurs de base (sucré, salé, acide et forcément amer) pour un bon équilibre gustatif. Pensez-y !

Article rédigé par Mathilde Tay pour Perle du Nord.