Savoir-faire, technique, procédés

Tout commence par une graine….

Avant l’endive, il y a une graine toute petite, semée en général en mai, parfois dès mi-avril pour des variétés précoces, et jusqu’à mi-juin pour des variétés tardives. Le processus est le même pour l’endive blanche (la fameuse Witloof), comme pour les endives rouges.

La qualité de l’endive commence dès les semis : les graines doivent lever en même temps, de façon homogène et rapide. Le moindre aléa compromet le travail des producteurs et productrices d’endives. Trop chaud, trop froid, trop humide ou pas assez… Et il faut tout recommencer.

L’objectif : Obtenir de belles racines

Car l’enjeu est d’obtenir de belles racines pour obtenir ensuite de belles endives. Les racines doivent être bien calibrées, homogènes, saines et doivent avoir accumulé suffisamment de réserves minérales pour exprimer tout leur potentiel.

Les producteurs d’endives doivent donc bien préparer la terre, pour que les racines pivotent sans rencontrer d’obstacles, ils doivent surveiller constamment la croissance de la plante, la pression des ravageurs, et prendre les bonnes décisions pour chacune de leurs parcelles.

Cinq à six mois en terre

Dans le champ, pendant que la racine grandit et se forme, la plante croît, elle aussi. De longues feuilles dentelées, poussant en bouquet, colorent les parcelles de leur vert profond.

Mais après cinq à six mois en terre, quand la racine atteint sa maturité, vient le temps de l’arrachage, avant l’hiver.

Récolter au bon moment

Pour savoir quand extraire la racine du sol, les producteurs et productrices en prélèvent quelques-unes et les font analyser en laboratoire pour vérifier :

• les caractéristiques physiques de la racine : poids, taille, diamètre…
• la teneur en matière sèche et la composition minérale (azote, notamment).

Cette somme d’informations détermine si les racines ont un bon potentiel de forçage, et si elles ont atteint une maturité suffisante pour être arrachées.

Là encore, il faut jouer avec la météo. On arrache par temps ni trop humide, ni trop sec, pour préserver les qualités de la racine, pour les travailler dans les meilleures conditions ensuite, et pour ne pas abîmer le collet, cette jonction entre la racine et la plante, d’où poussera l’endive.

Dans le champ, c’est une arracheuse qui passe, une grosse machine qui effeuille les plantes, arrache les racines, les nettoie par des systèmes de tamis et de grilles, voire les calibre.

Dans l'endiverie, patience et minutie

Au froid !

Quand les racines arrivent à l’endiverie, elles sont déterrées, c’est-à-dire nettoyées, puis calibrées et placées dans de grandes caisses en bois, les pallox. Pour donner des endives, les racines doivent d’abord être stockées au froid.

Mais pas à n’importe quelle température :

• celles qui sont forcées les premières sont conservées à 0 °C
• celles qui se conservent plus longtemps sont mises en chambre froide à une température légèrement négative (autour de -2 °C).

Le repiquage des endives

Pour le forçage, les racines sont placées bien droites dans un bac, en rang régulier et plutôt dense. On repique environ 550 racines sur un bac de 1,2 m2, et jusqu’à 650 à 700 sur les bac de jeunes pousses, de plus petit calibre. Ce repiquage s’effectue toujours à la main, une racine à la fois, avec soin.

21 jours sous haute surveillance

Les racines passent ensuite en salle d’hydroponie, pour 21 jours dans l’obscurité totale et dans des conditions étroitement surveillées.

• la température est maîtrisée et homogène
• l’hygrométrie, c’est-à-dire le taux d’humidité dans l’air, est élevée et constante
• les racines sont irriguées en permanence, grâce à un système de circuits entre les bacs. L’eau est recyclée dans une cuve où sa température et sa teneur en minéraux sont contrôlées.

L’endive, une culture manuelle

La production des endives demeure une culture très manuelle : la précision qu’il faut pour ôter quelques feuilles, le soin nécessaire dans la manipulation, le bon calibrage, tous ces éléments limitent les possibilités de mécanisation.

Casser l'endive

Vient le moment où, enfin, le bourgeon est séparé de la racine : il faut « casser » l’endive.
Les opérateurs et les opératrices de l’endiverie placent la racine et l’endive sur une sorte d’engrenage qui, en avançant lentement, procède à la séparation de l’endive et de sa racine. Les racines partent de leur côté pour être valorisées en alimentation animale ou en compost, tandis que les endives, sur un tapis roulant, poursuivent leur voyage.

Effeuiller, peser, emballer l'endive

Une fois séparée de la racine, l’endive arrive en salle de conditionnement. Ici, plusieurs personnes s’affairent, armées d’un petit couteau, à nettoyer les endives d’une partie de leurs feuilles. On les appelle les éplucheurs et les éplucheuses et leur rôle consiste à calibrer, nettoyer, effeuiller les endives, avant leur mise en colis ou en sachets :

• on enlève les feuilles extérieures lorsqu’elles ont été abîmées ou souillées ;
• les endives sont triées en fonction de leur taille et de leur qualité ;
• elles sont ensuite mises en sachet ou en colis, selon le conditionnement retenu.

C’est la fin du parcours dans l’endiverie. Les endives sont prêtes pour le grand départ vers les étals, puis les assiettes.