Y’A-T-IL UN ÂGE POUR APPRÉCIER L’AMERTUME DES ALIMENTS ?

VOUS ÊTES DU GENRE AMER ? C’EST L’ÂGE !  

Le thé et le café sont particulièrement amers… et pourtant, combien d’entre vous en boivent quotidiennement ? Et on ne vous parle même pas du succès du chocolat noir, le cacao pur, un des champions de l’amertume. Le chocolat noir, le café, le thé sont autant de mets que l’on dit apprécier avec l’âge (comme le vin). Mais justement, à partir de quel âge ?

La croissance des bourgeons du goût se termine à 3 ans. Mais cela ne signifie pas qu’avant trois ans, les enfants n’ont pas le goût des choses. Pour preuve, combien de bébé rejettent certains aliments en grimaçant ? Le goût se développe en fait avant la naissance, vers le 5ème mois in utero. Après, ce sont les habitudes de la cuisine familiale, de la culture gastronomique du pays ou de la région d’origine qui affinent les goûts de l’enfant.

Autrement dit, plus vous multipliez les expériences gustatives, plus votre enfant sera en mesure d’apprécier les saveurs de la cuisine… même les plus amères. Et ce, quel que soit son âge finalement.

ALORS D’OÙ VIENT CE REJET DE L’AMERTUME ?

Le rejet de l’amertume est inné. Il nous viendrait des premiers hommes, les cueilleurs qui rejetaient les baies et autres herbes amères… par instinct de survie! Ils assimilaient en effet l’amertume à la toxicité. A tel point que la « toxicité » de l’amertume est restée aujourd’hui, même dans notre vocabulaire. Pour décrire quelqu’un de dur et de ronchon, ne dit-on pas qu’il est amer ?

Donc le rejet ne vient pas de l’âge mais… de la nuit des temps. En revanche, dire que ceux qui rejettent l’amertume n’ont pas évolué, ce n’est pas tout à fait juste !

CUISINER LA TENDRE AMERTUME

L’amertume, contrairement au sucré, serait en fait une saveur que l’on doit s’approprier et à laquelle notre palais doit s’habituer pour pouvoir l’apprécier.

En cuisine, les chefs sont nombreux à justement la dresser pour l’intégrer à notre palette gustative. Elle est utilisée pour contraster un plat : atténuer le sucré ou le salé, apporter de la fraîcheur ou ce que les chefs aiment nommer du « peps », du caractère. L’amertume donne du relief à un plat… plat, ou fade.

MAIS COMMENT SE L’APPROPRIER ?

Il n’y a pas de secret : en la cuisinant ! Notre conseil : s’inspirer de la gastronomie italienne, une de celles qui utilisent le plus l’amertume des aliments. Il suffit de contrebalancer l’amertume en la cuisinant avec des saveurs plus douces telles que du gras ou du sucré. Raison pour laquelle on ajoute toujours un peu de sucre roux à une fondue d’endives, de la crème ou encore du beurre.

Article rédigé par Mathilde Tay