Ficelles Picardes aux endives braisées

Réalisez la pâte à crêpes : dans un saladier, versez 1 kg de farine. Ajoutez les œufs, fouettez en ajoutant 50 cl de lait. Passez la pâte au chinois pour éliminer les grumeaux. Confectionnez les crêpes dans une poêle, puis réservez.

Centrifugez 4 endives. Versez le jus obtenu dans une casserole avec 75 cl de lait et la sauce soja. Chauffez.

Dans une casserole, faites fondre 100 g de beurre, ajoutez 100 g de farine en pluie et fouettez. Séchez 5 minutes sur le feu pour obtenir un mélange lisse. Laissez refroidir.

Effeuillez les 8 endives restantes. Gardez chaque coeur et taillez le reste des feuilles en petits dés.
Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez les coeurs d’endives, faites colorer légèrement. Mouillez à mi-hauteur avec de l’eau. Ajoutez éventuellement un cube de bouillon de volaille.
Ajoutez les dés d’endives, salez, poivrez, sucrez et ajoutez le jus de citron. Laissez cuire jusqu’à évaporation, en retournant régulièrement les coeurs.
Versez le lait chaud sur le mélange beurre-farine. Laissez cuire jusqu’à épaississement, 3 à 4 minutes à faible ébullition, en mélangeant régulièrement. Assaisonnez. Ajoutez les dés d’endives étuvés.

Dans chaque crêpe, disposez la béchamel, puis un coeur d’endive. Roulez la crêpe et disposez dans un plat à gratin. Enfournez 30 minutes à 160°C. Juste avant de servir vos crêpes, préparez quelques girolles : après les avoir passées à l’eau et séchées sur un papier absorbant, coupez-les en deux et passez-les à la poêle 1 minute dans un fond de sauce soja.
Disposez-les dans l’assiette avec vos crêpes.

À défaut de centrifugeuse, faire mariner 4 endives ciselées dans une sauce soja et de l’eau à hauteur pendant 24h. Mixez. Passez au chinois.