L’AMERTUME DE L’ENDIVE : COMMENT EN PROFITER ?

L’AMERTUME DE L’ENDIVE : COMMENT EN PROFITER ?

Difficile de passer à côté d’elle : l’amertume de l’endive ne se laisse pas apprivoiser facilement. Certains cuisiniers cherchent à l’atténuer, à l’appui de quelques astuces de grand-mère bien utiles. Mais il est possible aussi de changer son regard sur cette saveur, à condition de connaître les bonnes associations, pour sublimer l’amertume de l’endive, et en faire une alliée.

PREMIÈRE OPTION : ADOUCIR L’AMERTUME DES ENDIVES, OUI, MAIS COMMENT ?

Ce serait bien dommage de délaisser l’endive à cause de cette spécificité que certains voient comme un défaut, mais qui n’en est pas un (vous allez comprendre par la suite). Pour l’heure, avant de voir comment sublimer l’amertume de l’endive, voyons d’abord comment l’adoucir, pour apprendre à l’aimer tout en douceur.

Quelques trucs et astuces de grand-mère pour adoucir l’amertume, sans enlever pour autant la saveur de l’endive :

1. En salade, émincez finement le cœur, la partie dense à la base qui est plus ferme, avec un couteau. L’endive est amère des feuilles au talon, mais cette partie plus dense et croquante peut délivrer beaucoup d’amertume en bouche si elle est croquée entière ! L’astuce est donc de la détailler en petits morceaux et non de la jeter, stop au gaspillage !
2. En cuisson, ajoutez du jus de citron à la préparation ou du bicarbonate de soude.
3. Une autre méthode pour estomper l’amertume est de glisser un morceau de pain dans le plat dans lequel vous faites cuire les endives.
4. Vous pouvez également jouer avec le sucre : le miel ou la cassonade feront très bien l’affaire. D’ailleurs une petite astuce utile, le sucre permet de rattraper un plat, si vous avez eu la main un peu lourde sur le sel ou les épices !
5. Autre alternative, vous pouvez aussi ajouter du lait à votre préparation. Lorsque vous en versez dans l’eau de cuisson, le lait adoucira l’amertume, sans toutefois la faire complètement disparaître.

Nous ne sommes pas tous égaux face à l’amertume

Le saviez-vous ? La perception des saveurs varie d’une personne à l’autre. La génétique y est bien sûr pour quelque chose, mais les habitudes alimentaires jouent aussi ! Il y a des cultures particulièrement friandes d’amertume. On pense aux cuisines japonaise et chinoise avec la margose, un concombre amer, ou indienne avec le curcuma et le curry ou encore au ristretto italien et à beaucoup d’autres délicieuses spécialités.

La clé est là : pour apprivoiser l’amertume, il faut s’y accoutumer, y aller en douceur.

Vous pouvez par exemple incorporer petit à petit des aliments amers dans vos plats, en suivant les recommandations évoquées plus haut pour les adoucir. C’est aussi une bonne façon d’habituer vos enfants à manger davantage de légumes au quotidien.

Des variétés plus douces à privilégier pour vos salades : la Carmine et la jeune pousse d’endive.

Vous l’apprenez peut-être, il n’existe pas que l’endive blanche ! D’autres variétés d’endives gagneraient à être mieux connues, tant leurs saveurs, un peu moins amères, vous raviront et vous surprendront.

• La jeune pousse d’endive

Comme son nom l’indique, c’est une endive récoltée avant maturité (14 jours au lieu de 21 jours pour l’endive classique).
Plus croquante, son goût est aussi plus doux !

• La Carmine

Issue d’un croisement naturel entre la Witloof (la variété de chicorée de l’endive blanche) et deux chicorées italiennes, la Carmine est réputée peu amère, avec un léger goût de noisette. Attention : elle ne se cuit pas ! Essayez ces variétés moins amères dans une recette de salade fraîche et originale.
Ces premiers conseils constituent un bon point de départ pour apprivoiser l’endive et son amertume et ainsi diversifier votre alimentation. Vos enfants vous en seront reconnaissants 😉
Et pour aller encore plus loin, voici comment apprendre à reconnaître le potentiel créatif de l’amertume de l’endive et rendre votre cuisine plus inventive !

DEUXIÈME OPTION : TOURNER L’AMERTUME À SON AVANTAGE

Pourquoi l’amertume est-elle un goût si difficile à apprivoiser ?

On l’admet, des 4 saveurs de bases — sucré, salé, acide, et amer — l’amertume est la plus difficile à apprécier. Selon une étude du biologiste Jacob Steiner, datant de 1973, tous les nouveau-nés accueillent le goût sucré avec une mimique de sourire, mais réagissent aux saveurs amères avec une grimace ! Notre réaction spontanée de rejet serait un mécanisme primitif de protection de notre cerveau qui associerait l’amertume au poison. De nombreuses plantes développent d’ailleurs une amertume de protection pour se défendre de leurs prédateurs herbivores. Mais rassurez-vous, il n’y a aucun risque d’empoisonnement avec l’endive !

Bien au contraire, l’amer a des atouts non négligeables

1.  L’amer est bon pour la santé

L’amertume présente de nombreux atouts pour notre santé. Elle favorise notamment la digestion, améliorant ainsi l’absorption des nutriments.

2.  L’amertume apporte de l’originalité à vos plats

« Une fois que l’on sait l’apprécier, l’amer devient nécessaire », assure l’auteur de l’Amer, Emmanuel Giraud. À condition d’être justement contrebalancée, l’amertume a l’avantage de donner du relief et d’apporter de la complexité à un plat. On parle d’équilibre lorsque les saveurs s’harmonisent entre elles sans qu’aucune ne prédomine sur l’autre.

Les associations de saveurs à tester pour jouer avec l’amertume

Le potentiel de l’amertume se révèle au contact :

1. de la douceur du miel
2. de l’onctuosité du fromage de votre choix
3. de la fraîcheur des fruits que vous avez dans votre corbeille
4. d’une matière grasse comme le saumon
5. du peps des agrumes.

Cette liste est loin d’être exhaustive, mais elle constitue un bon point de départ pour se lancer dans l’utilisation de cette saveur si particulière de l’endive. Maintenant, il n’y a plus qu’à tester des recettes, sans craindre désormais l’amertume de ce légume.

Après la théorie, passons à la pratique en cuisine !

L’endive a déjà l’avantage d’être un légume donc un aliment sain et bon pour la santé, mais c’est aussi un aliment qui se cuisine de multiples façons : crues, cuites, confites, entières, en purée, en gratin, au four, en cocotte… Les possibilités sont infinies ! Notre chicorée Witloof (nom flamand pour « feuille blanche ») stimule la créativité des chefs cuisiniers en herbe. Bref, impossible de s’ennuyer avec ce légume.

Nous vous proposons donc 3 recettes simples pour prendre l’habitude d’utiliser l’amertume de l’endive dans vos réalisations culinaires.

Barquettes de Carmine au saumon fumé
Ingrédients pour 4 personnes :
– 300 g de Carmine,
– 150 g de saumon fumé,
– 1 botte d’aneth,
– 1 citron,
– 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
– 1 cuillère à soupe de câpres,
– 1 oignon blanc.
– Poivre du moulin

1. Rincez vos Carmines, otez les talons puis effeuillez-les.
2. Coupez le saumon fumé en fines lamelles, saupoudrez les lamelles d’aneth ciselé. Épluchez l’oignon blanc et l’émincez-le finement.
3. Mélanger une cuillère à soupe de crème fraîche, le jus d’un citron avec les câpres concassées grossièrement.
4. Disposez sur chaque feuille de Carmine la crème, ajoutez un peu d’oignon et finissez avec une ou deux lamelles de saumon fumé.
5. Donnez un tour de moulin à poivre. Servi à l’apéritif, c’est un régal !

Endives braisée au miel

Ingrédients pour 2 personnes
-2 belles endives Perle du Nord
-1 échalote
-1 bouillon de volaille
-1 c.à.c.de miel

1. Rincez vos endives, ôtez les talons puis coupez-les en 2.
2. Faites revenir une échalote dans une cocotte pendant 2 min à feu moyen puis déposez-y les endives à plat ;
3. 2 minutes de cuisson sont nécessaires avant d’ajouter une cuillère de miel et un bouillon de volaille ;
4. Couvrez et laissez cuire 15 minutes. Découvrez légèrement et laissez cuire 10 mn de plus. Vos endives braisées sont prêtes !

Le velouté d’endives

Ingrédients pour 4 personnes
-4 belles endives Perle du Nord
-6 pommes de terre
-1 noisette de beurre
-2L d’eau
-2 bouillons de volailles

1. Rincez puis essuyez vos endives, ôtez les talons et coupez-les en rondelles.
2. Epluchez vos pommes de terre et coupez-les en petits cubes.
3. Faites revenir les endives et les pommes de terre dans du beurre pendant 10-15 minutes à feu moyen.
4. Couvrez le tout avec deux litres d’eau et incorporez deux bouillons de volailles
5. Laissez cuire 20-30 minutes puis mixez et c’est prêt !

Un «petit récap»

Quelques conseils pour se servir de l’amertume de l’endive comme un chef

Avec de l’endive crue : Son croquant fait de l’endive un ingrédient excellent en salade, nature (elle remplace bien un paquet de chips par exemple !) ou accompagné de pommes, de noix, de fromage bleu, de raisin ou même encore avec le chou, la clémentine, les oranges, l’avocat, la betterave. Toutes les combinaisons qui vous inspirent sont possibles !

Avec de l’endive cuite : Cuite, l’endive devient fondante. Braisée, à la poêle, accommodée d’une sauce à la crème ou simplement cuite à la vapeur, l’endive accompagne parfaitement les viandes blanches, le gibier (son amertume contraste et relève le goût plus fort du gibier), ou encore les poissons et les coquilles Saint-Jacques. L’endive compose aussi d’excellents veloutés. Enfin, si vraiment vous cherchez par où commencer, les endives au jambon sont un grand classique de la cuisine française et belge, et remportent toujours du succès !