CERTAINS LÉGUMES SONT PRIVÉS DE LUMIÈRE (POUR DE BONNES RAISONS)

L’étiolement, force du côté obscur

Blanchir un légume, pour le cuisinier, c’est le plonger successivement dans de l’eau bouillante, salée, puis dans de l’eau glacée pour en conserver la couleur et le croquant. Blanchir un légume, pour le jardinier, c’est le priver de lumière pour qu’il subisse une décoloration.

Si, dans les potagers, on dit blanchir un légume, on parle aussi d’étiolement pour nommer ce phénomène. Mais, entre nous, le principe reste le même : le végétal est privé de lumière, le procédé de photosynthèse est stoppé, il n’y a donc pas de production de chlorophylle (ce pigment qui donne une couleur verte aux légumes). Raison pour laquelle vos endives ne sont pas vertes, mais bel et bien blanches et jaunes.

Et raison pour laquelle on l’appelle witloof en flamand… qui signifie “feuilles blanches”.

L’obscurité booste les qualités gustatives

Les légumes soumis à la privation de lumière développent d’autres caractéristiques qui varient en fonction du végétal. Leur point commun ? Ils gagnent tous en qualité gustative : les asperges sont plus tendres, les poireaux sont moins filandreux, les feuilles de la scarole sont plus croquantes, et son cœur plus doux, le fenouil est plus sucré, et l’endive est moins amère.

Ainsi, plus les feuilles d’endive sont jaunes et claires, et plus elles sont douces au palais.

Quel procédé de production ?

Du côté potager, le procédé consiste à enfermer le légume dans un espace confiné – vous l’aurez compris, à l’abri de la lumière. Procédé qui diffère légèrement en fonction du végétal cultivé.

Pour les endives, la méthode traditionnelle consiste à les placer dans des tranchées, recouvertes de terre puis de paille. Quand les gelées menacent leur avenir, on peut aussi les poser dans une caisse, elle-même entreposée dans une cave. On les récolte enfin après 5 à 7 semaines, lorsqu’elles ont perdu toute trace de bronzage…

La suite des préparations ? Nous vous donnons carte blanche ! À noter cependant qu’il faut toujours garder les endives à l’abri de la lumière pour éviter le verdissement de leurs feuilles, bien souvent synonyme d’une amertume plus prononcée.