CUISINER AVEC DES ENDIVES : VARIEZ LES PLAISIRS À LA PRÉPARATION COMME À LA DÉGUSTATION

UTILISER LES ENDIVES : VARIEZ LES PLAISIRS À LA PRÉPARATION COMME À LA DÉGUSTATION !

1ère possibilité : les endives cuites. Quels modes de cuisson choisir, pour quel résultat ?

• Les endives braisées : le mode de cuisson traditionnel

À l’époque médiévale, braiser signifiait cuire à la braise dans un récipient clos avec un couvercle à rebord sur lequel on plaçait également de la braise pour que la préparation cuise dessus et dessous. Aujourd’hui, plus besoin de braises, mais l’intérêt de cette cuisson longue reste le même : aromatiser subtilement les aliments, sans les faire sécher.

Comment faire ? Dorez les endives dans du beurre ou dans l’huile à feu vif puis mouillez-les avec du bouillon de volaille (ça marche aussi avec de l’eau ou éventuellement un reste de jus de légumes) et cuisez-les à feu doux.

Ce qu’il vous faut : une braisière ou une simple casserole

Notre suggestion de recette : les endives braisées au citron (ou à l’orange)

Encadré : Les ingrédients

• 4 endives Perle du Nord
• Le jus d’un citron jaune, ainsi que son zeste
• du beurre
• Sel et du poivre

La préparation de la recette

1. Rincez vos endives, ôtez les talons et coupez-les en 2 dans le sens de longueur.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte et placez-y les moitiés d’endives, côté plat. Salez et arrosez avec le jus de citron et ajoutez de l’eau. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à la réduction du liquide.

3. Ajoutez ensuite un morceau de beurre et laissez dorer les endives. Saupoudrez de zeste de citron. Poivrez et voilà ! Vous obtenez de délicieuses endives braisées au citron. Il n’y a plus qu’à déguster!

• Les endives cuites à la vapeur : le mode de cuisson le plus sain

La cuisson à la vapeur est l’une des cuissons les plus saines. C’est très bon sans avoir à ajouter de matière grasse ; la vapeur cuit les aliments uniformément, ce qui permet de garder tous les nutriments, vitamines et minéraux.

Comment faire ? Déposez les endives dans un panier vapeur, au-dessus de 5 cm d’eau bouillante, et laissez-les cuire 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres, elles doivent perdre leur croquant, sans ramollir : il ne faut pas trop les cuire. Égouttez-les.

Ce qu’il vous faut : un robot cuiseur, un autocuiseur ou un cuit-vapeur. L’intérêt du cuit-vapeur est de cuire de manière plus douce, préservant encore mieux les propriétés à la fois nutritives et gustatives (avec une cuisson un peu plus longue que l’autocuiseur).

Vous pouvez les servir en légume d’accompagnement ou les incorporer à d’autres recettes.

Notre suggestion de recette pour bébé ! : la purée d’endives au jambon

Les ingrédients :
– 2 endives Perle du Nord
– 1 pomme de terre
– 20 g de jambon
– du lait, pour délier la purée

La préparation de la recette :

1. Laver et découper les légumes
2. Cuire les légumes à la vapeur
3. Découper une demi-tranche de jambon
4. Une fois les légumes cuits, égoutter les endives puis les mixer
5. Mixer ensuite les pommes de terre préalablement écrasées à la fourchette, ajouter un peu de lait
6. Mixer le jambon, mélanger le tout et c’est prêt !

• Les endives cuites à la poêle : le mode de cuisson le plus (raisonnablement) gourmand

La cuisson à la poêle est parfaite pour rendre les endives fondantes. C’est l’idéal pour se faire plaisir très raisonnablement.

Ce qu’il vous faut : Juste une poêle !

Notre suggestion de recette : Les endives confites au miel

Les ingrédients :
– 6 endives Perle du Nord
– 60 g de beurre
– 10 cl de bouillon de volaille
– 3 cuillères à soupe de miel
– Sel & poivre

La préparation de la recette :

1. Rincez vos endives et ôtez les talons.
2. Mettez les endives dans une poêle sur feu moyen ainsi que le beurre en morceaux, le bouillon de volaille, le sel et le poivre
3. Couvrez et laissez cuire les endives jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes.
4. Retirez le couvercle, répartissez le miel sur les endives, baissez le feu et laissez légèrement caraméliser. Arrosez la préparation d’eau le plus souvent possible.
5. Retirez du feu et c’est prêt !

• Les endives cuites au four : le mode de cuisson parfait pour les traditionnels gratins de chicon

Nous évoquions au début de cet article les endives braisées. En fait, c’est la première étape pour la réalisation du gratin de chicons, plat traditionnel belge.

Comment faire ? Une fois braisées, enroulez les endives que vous aurez préalablement pressées — pour en retirer l’excédent d’eau — dans des tranches de jambon blanc (ou le jambon que vous souhaitez). Placez-les dans un moule beurré. Nappez vos tranches de jambon d’une sauce béchamel et d’un fromage qui gratine : gruyère, emmental ou comté, à vous de voir !

Récap’ des modes de cuisson possibles :

• Braisées 

L’avantage : braiser permet de révéler tous les arômes de l’endive et de l’empêcher de sécher.
L’inconvénient : c’est une cuisson assez longue, il faut avoir le temps et l’envie.

• À la vapeur

L’avantage : c’est la manière la plus saine de cuisiner l’endive.
L’inconvénient : le matériel nécessaire.

• À la poêle

L’avantage : une cuisson fondante et gourmande
L’inconvénient : légèrement moins sain qu’à la vapeur

2E POSSIBILITÉ : EN SALADE, EN TOASTS OU À GRIGNOTER, OPTEZ POUR LA FRAÎCHEUR ET LA SIMPLICITÉ DES ENDIVES CRUES

En salade, de nouvelles variantes à inventer à chaque recette

D’une simplicité enfantine et pratique quand on n’a ni le temps ni l’envie de passer des heures en cuisine, la salade d’endives est une excellente idée pour se faire plaisir sainement.

Quelques idées d’accompagnement pour renouveler vos recettes de salade composée :

• d’autres légumes : betteraves, tomates, grains de maïs
• des œufs durs ou mollets
• des fruits : pomme, raisins secs, noix, banane, orange, pamplemousse, figues séchées, olives
• des lardons, du saumon fumé, du surimi, du thon
• du fromage : dés de gruyère, roquefort, feta

Notre suggestion de recette : salade aux endives, pommes et noix

Les ingrédients :
– 6 endives Perle du Nord
– 2 pommes vertes
– 100g de comté
– 100g de noix
– une cuillère à soupe de miel
– une cuillère à café de moutarde
– une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
– une cuillère à soupe d’huile de noix

La préparation de la recette :

1. Rincez vos endives, ôtez les talons et émincez-les finement.
2. Concassez les noix
3. Épluchez les pommes et coupez-les en dés
4. Disposez dans un saladier : les endives, puis les pommes, les dés de fromage, et enfin les noix.

Pour la vinaigrette :

1. Battez la moutarde et l’huile de noix dans un bol
2. Ajoutez le vinaigre et le miel et assaisonnez la préparation. C’est prêt.

En toasts, des alternatives originales pour vos apéritifs

Une manière détournée d’utiliser la feuille d’endive crue est de la reconvertir en petite coupelle. C’est très pratique, léger et bien croquant ! Vous pouvez y mettre du fromage frais aux herbes, du tarama, des rillettes de thon ou tout ce que vous voulez en fait !

Quelques variétés à privilégier pour préparer l’endive crue en salade

L’endive blanche est un peu amère… Pour vos recettes de salade, optez alors pour d’autres variétés comme la jeune pousse d’endive dont la récolte précoce la rend plus douce et croquante. Il est aussi de bon ton d’apporter une touche de couleur à vos jolies salades. L’endive rouge est la candidate parfaite pour le job, avec sa belle couleur et ses feuilles élégantes. Vous pouvez aussi utiliser la Barbucine. Cette variété qui a, il faut le dire, du style et une jolie dentelure vient apporter une petite touche d’originalité et un goût très doux. Elle est idéale pour l’alliance sucré-salé. Enfin, la Carmine… croisement naturel entre la witloof (endive blanche) et deux chicorées italiennes, elle apportera une touche légèrement sucrée, peu amère et avec un petit goût de noisette. Molto bene !